Archivo del Autor: Luis Chi

Mezcal Don Chayo FS

Mezcal Don Chayo

Mezcal Don Chayo: Mezcla de 7 magueyes

El maestro Rosario Pineda Pérez de Tetapán, Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, tiene 7 hijos.  Si usted, amigo lector, cree en el romanticismo de las coincidencias, podemos vincular ese número con una joya de mezcal que tuvimos la oportunidad de degustar recientemente.

El Mezcal Don Chayo es un elixir elaborado a partir de 7 magueyes (todos capón de cultivo):

      I.        Ixtero Amarillo (12 años)
     II.        Ixtero Verde (13 años)
    III.        Cuchara (12 años)
   IV.        Chuatezoca (8 años)
    V.        Cimarrón Cenizo (7 años)
   VI.        Cimarrón Verde (7 años)
  VII.        Cabresto (12 años)

Estos magueyes fueron horneados en tierra y la molienda se realizó con picadora de motor de gasolina.  La fermentación fue totalmente natural en cisternas de plástico.

  Don Chayo

A diferencia de otros maestros de diversas regiones del país, a los maestros mezcaleros de Jalisco se les llama vinateros, ya que el vino es el destilado del maguey y al maguey se le denomina mezcal.

Parte de la tradición de los maestros vinateros de Jalisco, es observar las perlas que se forman al cuernear el mezcal.

Para realizar este truco de magia requerimos un par de cuernos huecos de toro y cierta habilidad para vertir el vino de un cuerno al otro.

 Cuernos

El tamaño de las perlas (burbujas) que se forman al pasar el vino mezcal de un cuerno al otro, revelan las cualidades organolépticas del destilado.

Cuerneo

Esta perla nos indica la riqueza alcohólica de 50.6%

Perla

 

La complejidad de sabores es sorprendente.  Tuvimos la fortuna de probar este vino que se elaboró utilizando por primera vez un destilador, al que recién le cambiaron el tronco de parota ahuecada, dando como resultado un interesante sabor a eucalipto y madera fresca.  En este mezcal sobresale el Ixtero Amarillo, que se caracteriza por tonos minerales y finales un tanto frutales. Un sabor a campo después de una tarde lluviosa.

La experiencia que hemos tenido con los mezcales de esta región nos ha dejado una gran enseñanza: De Jalisco, tanto sus mujeres como sus mezcales son de cuidado, empiezan suaves y deslumbran al primer beso, pero son potentes y si no tienes precaución te tumban cuando menos te lo esperes.

Con todo y advertencia, es uno de esos placeres de los que no debes privarte.

Busquen la oportunidad, no es tan difícil conseguirlos.

Agave Canastudo

Los Perdidos a Caballo Canastudo

28 años es toda una vida.

Si le preguntas a un niño te dirá que es una eternidad. Imagínate cuántas cosas pasan en ese tiempo. Fuiste a la escuela, te enamoraste, empezaste a trabajar, tal vez comenzaste una familia y sembraste una semillita para el futuro.

Ahora, lleva ese pensamiento a la sierra de Oaxaca. El maguey canastudo tardó 28 años en crecer para que pudiera extraerse su espíritu y convertirse en mezcal. De ahí la romántica expresión de bebida espirituosa. Hay una leyenda urbana que dice que este maguey ya está extinto.  Si no es verdad el día de hoy, tal vez en un par de años lo sea.

El Maguey Canastudo no es una inversión con rendimientos a 8 años como el espadín, pero su sabor es tan especial que hace que los sacrificios valgan la pena.

Botella Canastudo

Tuve la fortuna de encontrarme un mezcal de maguey Canastudo en La Vulgar DF, bajo la marca Los Perdidos a Caballo. El maestro mezcalillero es Alfonso Sánchez de San Baltazar Chichicapam, Oaxaca. El maguey se molió con rueda de piedra y tuvo dos destilaciones en Alambique de Cobre.

Únicamente se hicieron 300 litros.

Venencia Canastudo

Los puristas siempre ponemos las pruebas de fuego.

La primera vez que lo probé me sorprendió, así que me di a la tarea de adquirir una botella para poder venenciarlo. Al momento de servir el mezcal en la jícara, resalta la riqueza aromática de la bebida, detectando olores lácteos y frutales.

La perla sí corresponde a los 49% de alcohol por volumen que señala la etiqueta, aunque tal vez esté un poco abajo. Fue pequeña pero se mantuvo el tiempo suficiente para poder apreciarla.

Perla Canastudo

El sabor del primer beso al mezcal fue congruente con los aromas.La primera sensación en el paladar es láctea y muy fresca, con sabor a la libertad del campo. También salen tonos frutales y herbales. Lamentablemente esa brisa de felicidad hace presencia y luego desaparece. En el segundo trago resalta aún más la complejidad de esta joya de mezcal, que pudo haber sido más potente pero el maestro optó por disminuir la intensidad.  Se respeta la decisión.

Gracias a los amigos de la Vulgar por la oportunidad de degustar este tesoro.

Si ustedes son lo suficientemente afortunados y curiosos como yo, lo encontrarán escondido en la carta.

Quedo a sus órdenes en @luischi